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Grani Antichi
I “grani antichi”,sono quelli che esistevano prima dell’introduzione delle moderne tecniche di selezione del grano per fini industriali che negli anni ’70 mediante la tecnica dell’irraggiamento con raggi gamma o raggi X, è stata variata la genetica del grano
trasformandolo da un fusto molto alto in un fusto molto più basso, riducendo il rischio di “allettamento” (coricamento) aumentandone così, la resa produttiva per ettaro ma diminuendo irreversibilmente la qualità del prodotto e la fertilità del terreno.
Le prime diversità oggettive tra grani moderni e antichi si nota già nella crescita che supera facilmente il metro e mezzo creando spighe lunghe e corpose, differenti l’una dall’altra creando unica ogni spiga.
Le varietà moderne sono molto basse ma come avrete notato tutte le spighe sono identiche, come se fossero cloni.
Le farine di grano “antico” sono naturalmente più digeribili. Rispetto ai grani moderni non solo sono un po’ meno proteici (quindi sviluppano meno glutine) ma hanno anche un glutine di qualità migliore (con meno gliadina:proteina responsabile della cieliachia). Questo li rende molto più facili da assimilare senza appesantire l’organismo donando vera energia e forza vitale.
È più nutriente
In generale, queste varietà di grano hanno nutrienti migliori di quelli moderni.I grani antichi sono usati prevalentemente per farine artigianali, prodotte con metodi di molitura a pietra che non eliminano il germe di grano (l’embrione del chicco di grano)ricco di vitamine e sali minerali, quindi le loro proprietà e assimilazione altamente superiori a quelle dalle farine industriali date da grani moderni.
Perché allora i processi industriali lo eliminano? Perché eliminando l’embrione si ottiene un prodotto a lunga conservazione che non richiede particolari accorgimenti nel confezionamento. Poi il germe di grano viene venduto per creare integratori alimentari, qui sta il vero guadagno nella produzione di grano per le multinazionali.
Chi sceglie di produrre farina con germe di grano sa che dovrà confezionare in atmosfera protettiva per dare stabilità al prodotto e che dovrà “piazzarlo” in fretta perché la sua vita non è lunga come quella delle farine senza germe di grano. Questi sforzi si riflettono sul prezzo, ma anche sulla qualità della farina che sarà molto più nutriente.
Avere farine ricche di nutrienti è fondamentale in una dieta salutare. Permettono infatti di evitare le cosiddette calorie vuote, quelle calorie assunte dall’organismo senza che apportino nutrienti utili e che possono innescare processi dannosi per la salute delle nostre cellule.
Filiera Corta
Il processo di lavorazione dei “ grani antichi” garantisce una filiera corta che consente di abbattere costi inutili e ha un impatto minore sull’ambiente. Il grano italiano è inoltre privo di micotossine grazie al clima mediterraneo che è più secco rispetto ad esempio a quello canadese
È più Buona
I grani antichi“ offrono un’ampia gamma di sapori e profumi, si spazia dal retrogusto di pane cotto nel forno a legna del Senatore Cappelli fino alle note vanigliate del Gentil Rosso e Rieti; queste tre varietà sono state preferite dal coltivatore per le loro proprietà organolettiche, nonostante siano molto meno produttive (1\3).
Nei “grani moderni” tutto ciò è stato ignorato per privilegiare una lavorazione più veloce e facile ,compensato attraverso l’utilizzo di sale, zucchero e altri additivi, provocando effetti nocivi sul nostro organismo.
Come si classifica la farina?
A seconda del livello di macinazione (ovvero di raffinatura\abburrattamento) oltre al tipo 00, avremo poi la farina 0,1e 2 fino ad arrivare a quella integrale, in assoluto la più valida dal punto di vista nutrizionale; quando la macina viene fatta a pietra e senza surriscaldamento, i chicchi rimangono quasi intatti preservando gli elementi nutritivi che lo compongono.
La farina bianca proviene da chicchi di grano molto raffinati e trasformati, mentre la farina integrale deriva da chicchi che non sono sottoposti ad un trattamento di raffinazione così pesante.
Le farine perciò si differenziano, oltre che per il colore, soprattutto per il loro valore nutrizionale.
La parola “integrale” si riferisce al fatto che vengono utilizzate tutte le componenti del seme, mentre la farina bianca è limitata all’endosperma amidaceo che corrisponde solo alla metà dell’intero chicco la parte integrale e fondamentale anche se in piccole quantità per trasportare i nutrienti nella digestione e aiutare il processo di assimilazione e digestione.